PROSES PRAKTIK PEMELIHARAAN BUAH KAKAO DI LAPANGAN

Pengolahan Biji Kakao

1. Pengujian dan pembersihan

Ketika biji kakao sampai di pabrik, pertama-tama mereka perlu diuji terlebih dahulu. Selain mengecek ukuran, kualitas, kadar air, dan adanya jamur atau kecacatan lainnya, dilakukan pula uji sensoris untuk mengecek rasa dan aroma. Setelah pengujian selesai, biji kakao dibersihkan dari benda asing seperti batu, ranting, logam, debu, dan lain-lain.

2. Breaking dan winnowing

Biji kakao dipecah kemudian dipisahkan antara shell dan nibs-nya melalui proses winnowing. Pada proses winnowing, hembusan angin memisahkan cacao nibs dari kulitnya dalam beberapa tahap.

3. Penyangraian

Penyangraian merupakan tahapan penting dalam pengolahan cokelat, karena dalam proses ini terjadi pembentukan citarasa, aroma, dan warna pada cacao nibs, serta mengurangi kadar air dan membunuh mikroorganisme yang ada pada nibs. Terdapat dua metode penyangraian yang biasa digunakan, yakni bean roasting dan nib roasting. Dalam proses penyangraian, seringkali juga terjadi penambahan senyawa alkali untuk mendapatkan warna dan citarasa yang diinginkan.